Είσαστε καλεσμένος για φαγητό στο Βυζάντιο; Προετοιμαστείτε...

Οι Βυζαντινοί είχαν πολλά γεύματα ημερησίως: ένα γεύμα νωρίς το μεσημέρι (άριστον ή μεσημβρινόν), το δείπνο το απόγευμα και το βραδινό γεύμα (αριστόδειπνον), που ήταν και το πιο μεγάλο γεύμα της ημέρας. Ενδιάμεσα υπήρχαν και συμπληρωματικά προ-γεύματα γεύματα, όπως το πρόγ(ε)υμα ή πρόσφαγον (δεκατιανό) και το δειλινόν (απογευματινό), τα οποία φαίνεται ότι τα συνήθιζαν τα μέλη των ανώτερων κοινωνικών στρωμάτων, ανεβάζοντας έτσι τον αριθμό των καθημερινών γευμάτων σε τέσσερα.

Σημαντικά και αγαπημένα φαγητά της σημερινής εποχής, όπως για παράδειγμα πατάτες και ντομάτες, δεν ήταν ακόμα γνωστά στους Βυζαντινούς. Υπήρχε, βέβαια, μια μεγάλη ποικιλία άλλων ειδών, όπως: μαρούλι, λάχανo, σπανάκι, κρεμμύδι, σκόρδo, μανιτάρι, καρότο, πράσο, ραδίκι, αρακά, τεύτλο, ρόκα, άνηθο, δυόσμο, ρίγανη, τα οποία οι Βυζαντινοί καλλιεργούσαν, ακόμα και σε κήπους στο σπίτι τους. Λαχανικά είχαν όλο τον χρόνο που τα διατηρούσαν σε αλάτι και ξύδι (τα γνωστά και σε εμάς τουρσιά). Τα όσπρια (φακές, φασόλια, ρεβίθια, κουκιά, λούπινα) αποτελούσαν σημαντικό είδος της διατροφής τους. Επίσης, στο Βυζάντιο υπήρχε εξαιρετικό λάδι· το κλίμα ευνοούσε πολύ την καλλιέργεια της ελιάς στο μεγαλύτερο τμήμα της αυτοκρατορίας και οι Βυζαντινοί το εμπορεύονταν σε χώρες της Μεσογείου (Ιταλία, Παλαιστίνη, Βόρεια Αφρική) και τη Βαλκανική.

Η διατροφή των Βυζαντινών ήταν κυρίως χορτοφαγική, όχι μόνο γιατί το κρέας ήταν ακριβό, αλλά και γιατί υπήρχαν πολλές νηστείες κατά τη διάρκεια του χρόνου. Τα ζώα που εξέτρεφαν τα χρησιμοποιούσαν κυρίως για παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων (γάλα, αβγά). Εκλεκτά τυριά θεωρούνταν το βλάχικο και το κρητικό και κακής ποιότητας το ασβεστότυρο. Οι πλουσιότεροι τρώγαν συχνότερα κρέας, όπως: αρνί, κατσίκι, λαγό, κουνέλι, κοτόπουλο, κυνήγι (ελάφι, ζαρκάδι, αγριόχοιρο). Αγαπημένο πιάτο ήταν το χοιρινό κρέας, παστό ή βρασμένο με διάφορα λαχανικά. Επίσης, συνήθιζαν να τρων μεζέδες από εντόσθια, κάτι σαν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτή) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον), αλλά και βατράχια!

Το ψάρι ήταν πολύ συνηθισμένο φαγητό (ιδίως για τους κληρικούς και τους μοναχούς), γιατί βρισκόταν άφθονο, ιδίως σε περιοχές κοντά σε θάλασσα (τα πιο νόστιμα), λίμνες και ποτάμια. Υπήρχαν πολλά είδη ψαριών: τα μεγάλα και ακριβά (κέφαλοι, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια), και τα πιο φτηνά που ψαρεύονταν πιο εύκολα και σε μεγάλες ποσότητες (τσίροι, σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, χταπόδια, καλαμάρια, σουπιές, μύδια και καβούρια).

Τα ψάρια τα μαγείρευαν με πολλούς τρόπους: ψητά, τηγανητά, βραστά, μαζί με διάφορα μπαχαρικά και αρωματικά χόρτα. Επίσης, τα διατηρούσαν όλο τον χρόνο βάζοντάς τα σε αλάτι (παστά).

Μάλιστα, έφτιαχαν και μια σάλτσα που την αγαπούσαν πολύ και την έβαζαν παντού (ακόμα και στο κρέας) από μικρά ψάρια και εντόσθια ψαριών, τα οποία είτε τα έβραζαν είτε τα άφηναν να ζυμωθούν στον ήλιο για τρεις περίπου μήνες, και τους προσέθεταν αλάτι και παλιό κρασί· την ονόμαζαν γάρο.

Το ψωμί αποτελούσε βασικό στοιχείο της διατροφής τους. Οι πλούσιοι προτιμούσαν το λευκό, από αλεύρι ή σιμιγδάλι καλά καθαρισμένο και κοσκινισμένο, διαφορετικά το ψωμί ήταν σκούρο (πιτεράτον δηλαδή από πίτουρα). Από σιτάρι έφτιαχναν και πίτες και γλυκά.

Το κρασί ήταν παρόν στο τραπέζι των Βυζαντινών· καλλιεργούσαν αμπέλια πολλών ποικιλιών και παρήγαγαν εξαιρετικής ποιότητας κρασί. Το έπιναν ζεστό, αραιωμένο με νερό και μέσα διάφορα αρωματικά και καρυκεύματα όπως: κύμινο, γλυκάνισο και πιπέρι (το κυμινόθερμον) ή μέλι και μπαχαρικά (το κονδίτον). Επίσης, είχαν μεγάλη ποικιλία χυμών που έφτιαχναν από φρούτα (εκτός από εσπεριδοειδή που δεν ήταν γνωστά), καθώς και ροφήματα από μεγάλη ποικιλία βοτάνων.
Μετά το φαγητό, και ανάλογα την εποχή, προσέφεραν φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, μούσμουλα, κυδώνια, πεπόνια και σταφύλια), ξηρούς καρπούς, αλλά και γλυκά (χωρίς ζάχαρη!) με κύριο γλυκαντικό μέσο το μέλι, όπως παστέλι (μέλι και σησάμι), κυδωνόπαστο (ζελές από τις φλούδες και τα κουκούτσια του κυδωνιού, πολύ γνωστό από την αρχαιότητα φρούτο), διάφορα γλυκά του κουταλιού, τηγανίτες (λάγανον), αλλά και τον πρόγονο του μπακλαβά, με φύλλο πάνω κάτω και ανάμεσά τους: αμύγδαλα, καρύδια,μέλι και πιπέρι(!) που τον ονόμαζαν κοπτοπλακούντα. (Πλακούντες είναι οι γνωστές σε εμάς πίτες.)